Shortening là gì? Shortening có công dụng như thế nào? Chefjob sẽ giúp bạn hiểu hơn về loại nguyên liệu này qua bài viết sau.

Với những ai thường xuyên làm bánh, nấu ăn hoặc làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm thì Shortening không phải là nguyên liệu xa lạ. Vậy Shortening là gì, có đặc điểm ra sao và Shortening được sử dụng như thế nào?

Shortening là gì?

Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu tương, dầu hạt bông. Người Việt hay gọi Shortening là mỡ trừu.

Cũng giống như một số chất mỡ khác, Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt và nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, Shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Loại Shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%, PoV = 0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục.

Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40 – 47 độ C (có tài liệu ghi 610 độ C). Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào.

Mỗi nước sẽ có công thức phối chế Shortening khác nhau. Malaysia dùng 50% dầu cọ với 50% dầu gan cá hydro hóa, hoặc 60% dầu cọ hydro hóa và 40% dầu bơ. Trong khi đó, Việt Nam dùng 30- 50% dầu lỏng, 40- 60% dầu dừa, mỡ lợn 20% hoặc 50% dầu dừa và 50% dầu lạc (đậu phộng), vừng.

Công dụng của Shortening là gì?

Shorteing là nguyên liệu phổ biến, được nhân viên làm bánh, Phụ bếp bánh sử dụng để tạo độ xốp và mềm cho bánh. Các loại bánh có thể sử dụng Shortening là Pie, Tart, Cookies, kem bánh quy, bánh nhiều lớp như pastry... Trong các loại bánh này, Shortening chỉ đóng vai trò là chất béo đơn thuần, giữ ẩm và độ béo cho bánh, còn hương vị của bánh phải là do các nguyên liệu khác. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng Shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan). Chất lượng Shortening dùng cho các loại bánh, cream và kem cần kiểm tra các chỉ tiêu như: Hàm lượng chất khô, điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyxerit.

Ngoài tạo đồ mềm xốp cho bánh, Shortening còn giúp giữ dáng bánh lâu hơn, bánh sẽ ít bị sụp xuống và chảy ra. Đặc biệt, Shortening có thể đánh bông thành kem Shortening để trang trí một số loại bánh.

Lượng chất béo trong Shortening tương tự như bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn nên Shortening rất được ưa chuộng trong sản xuất bánh công nghiệp.

Ngoài ra, Shortening cũng là nguyên liệu để tạo nên những viên kẹo dẻo, sản xuất mì tôm... Nhiều gia đình hiện nay thường sử dụng Shortening thay cho bơ, dầu ăn.

Cách bảo quản Shortening tốt nhất là ở nhiệt độ phòng, thoáng mát, nếu để tủ lạnh, Shortening sẽ bị cứng lại. Thời gian bảo quản Shortening tương đối dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất, 6 tháng sau khi mở bao bì.

Cách đánh Shortening

Một công dụng đặc biệt của Shortening đó là để bắt bông kem trang trí bánh, giúp những chiếc bánh trở nên đẹp mắt, hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, bạn phải biết cách đánh Shortening sao cho chuẩn, nếu không phần bông kem sẽ không đạt đến độ “đứng” cần thiết, dễ bị chảy. Bạn có thể tham khảo cách đánh Shortening sau:

Nguyên liệu:

• 900gr đường xay mịn
• 400gr Shortening
• 80ml nước
• Muối: ¼ - ½ muỗng café
• ½ muỗng café vani

Cách làm:

Bạn trộn ¼ lượng Shortening với đường, nước, muối và vani cho tất cả các nguyên liệu hoàn toàn hòa quyện vào nhau.

Cho phần shortening còn lại vào trộn. Dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ nhỏ nhất trong khoảng 5 – 7 phút cho tới khi bông lên, vét kỹ thành thau cho phần kem được đều.

Tiếp tục để máy đánh trứng ở tốc độ trung bình, đánh thêm 2 phút nữa là hoàn thành phần hỗn hợp để bắt bông kem.